NOMA ชื่อที่มีอิทธิพลมากๆ ในวงการอาหารและนักชิม หนึ่งในร้านที่จองยากที่สุดในโลก หนึ่งร้านที่เชฟหลายๆ คนรีเฟอร์ถึงอยู่ตลอด ร้านที่ได้รับการขนานนามว่าดีที่สุดในโลกจากหลายสำนัก และวันนี้ เราก็ได้มีโอกาสมาทานร้านในตำนาน NOMA กรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก

ในปี 2003 ได้มีเชฟจากเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก ประเทศเมืองหนาวที่อาจจะไม่ได้มีชื่อเสียงด้านวัฒนธรรมด้านอาหารที่ยิ่งใหญ่หากเทียบกับฝรั่งเศส อิตาลี หรือญี่ปุ่น แต่เขาก็ได้เข้าไปถึงแก่นแท้ของวัฒนธรรมอาหารนอร์ดิก เข้าไปหาวัฒนธรรมการเก็บกินแบบ foraging แล้วนำมาทดลองหาความเป็นไปได้ทางอาหารอย่างไม่มีขีดจำกัด โดยเฉพาะเรื่องของการ fermentation นั่นก็ทำให้ NOMA กลายมาเป็นร้านอาหารที่นักชิมทั่วโลกกล่าวถึง เป็นร้านที่มีอิทธิพลต่อวงการอาหารทั่วโลก และที่นี่ก็ถูกขนานนามให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกหลายปีซ้อน

เชฟท่านนั้นคือ Rene Redzepi ที่เป็นผู้ก่อตั้ง และทุกวันนี้ ก็มีโปรเจกต์มากมายที่ให้ความรู้และต่อยอดวงการอาหาร พร้อมกับทีมที่ร้านที่แข็งแรงมากๆ

หากต้องพูดถึงรางวัลทั้งหมดของ NOMA ก็คงพูดกันไม่จบ เอาเป็นว่า ณ ปัจจุบัน ร้านนี้ได้มิชลินสามดาว และเคยเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดอันดับหนึ่งของโลกจาก World’s 50 Best Restaurants อยู่หลายปี ขนาดปิดร้านไปเปิดใหม่ ก็กลับมาได้ที่หนึ่ง จนต้องถูกยกขึ้นหิ้งให้เป็น Best of the Best

ร้านนี้การันตีด้วยความจองยาก เต็มตลอด เป็นหนึ่งในร้านที่เหล่านักชิมต้องไปซักครั้งถ้ามีโอกาส และเป็นหนึ่งในร้านที่เหล่านักเรียนอาหารหรือเชฟฝึกหัด อยากเข้าไปทำงานหรือฝึกงานด้วยมากที่สุด

ที่ NOMA ไม่ได้มีแค่ทีมเชฟเท่านั้น ที่ NOMA มีทีมปลูกผักทำสวน ทำแล็บทดลอง ทีมครัวและทีมหน้าบ้านใหญ่พอๆ กัน คิดว่าจำนวนทีมกับจำนวนคนทานน่าจะพอๆ กันเลยค่ะ

อ่านมาถึงตอนนี้ หลายคนคงจะคิดว่า เห้ย ทำไมนัทอวยร้านนี้ขนาดนี้… แต่นัทพูดตรงๆ เลยนะคะทุกคน วันที่นัทไปทาน เป็นทริปเก็บดาวมิชลินค่ะ ในรอบ 2 สัปดาห์นัททานไฟน์ไดนิ่งทุกวัน และ เพิ่งทานร้าน 3 ดาวมิชลิน ติดกันมา 4 ร้าน ร้านอื่นไม่ได้ทำไม่ดีนะ แต่ NOMA คือประสบการณ์ที่แตกต่าง เป็นที่ที่ทดลองข้ามขีดจำกัดและหาความเป็นไปได้ของอาหารไปเรื่อยๆ โดยมีแล็บและมี Test & Trial มานับสิบปี จนเรารู้สึกว่า NOMA ได้ตอบโจทย์ที่เค้าตั้งขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบ

ประสบการณ์ของมื้อนี้ ยาวประมาณ 4-5 ชั่วโมง เรารู้สึกตื่นเต้นจนร้อง Wow กับหลายจานมากๆ ทั้งที่ปกติ จะรู้สึกว่า มันก็ซ้ำ หรือ มุกคล้ายกันหมดแล้ว แต่ที่นี่คือแตกต่างจนต้องมาเขียนอวยให้ทุกคนอ่านถึงตอนนี้นี่แหล่ะค่ะ

NOMA แบ่งอาหารเป็น 3 ฤดูกาลต่อปี ได้แก่ Ocean, Vegetable (ใช่ค่ะ เป็นเมนู vegetarian 100% เลย), และ Game & Forest Season ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง / หนาว ที่นัทได้ทานมานี่ค่ะ

คอร์ส Game & Forest Season 2022 สนนราคาอยู่ที่ 3500 DKK และนัททานมื้อเที่ยง จะบังคับแพร์ริ่งน้ำและเครื่องดื่ม จบที่ 5000 DKK โดยช่วงที่ไป 1 DKK ประมาณ 5 บาทค่ะ มื้อนี้ก็จะตกประมาณ สองหมื่นห้าพันบาทนิดๆ ต่อท่านค่ะ

**SPOILER ALERT!! จากนี้ไปเหมือนสปอยล์ประสบการณ์ ดังนั้นถ้าใครจะไปกิน แล้วอยากตื่นเต้น นัทไม่อยากให้โดนสปอยล์ไปก่อน ข้ามได้เลยนะคะคอร์สที่นัททาน เสิร์ฟ ตุลาคม 2022 ถึง กุมภาพันธ์ 2023 ก่อนทั้งทีมจะไปป๊อปอัพที่เกียวโต ส่วนซีซั่นเดียวกันในปีถัดไป เราก็ยังไม่รู้ว่าเค้าจะเสิร์ฟอะไรบ้าง แต่ที่แน่ๆ ไม่เหมือนที่เคยดูรูปของคนอื่นมาเหมือนกันค่ะ แต่ถ้าใครอยากรู้ว่า อะไรทำให้เราประทับใจขนาดนี้ ก็มาอ่านกันต่อเลยค่ะ**

โลเคชั่นใหม่ของ NOMA นั้น ตั้งอยู่ริมน้ำ ในเรือนกระจกยาว เราเดินผ่านเรือนกระจกที่เป็นห้องรับรอง มีเตาผิงให้ความอบอุ่น เรือนกระจกปลูกผักและสมุนไพร ห้องทำงานที่เหมือนห้องวิจัย ไปจนถึงบริเวณห้องอาหาร ที่มีครัวใหญ่อยู่ตรงกลาง

นั่งที่โต๊ะแป้ปเดียว หลังจากรินเครื่องดื่มและอธิบายแล้ว จานแรกก็มาเสิร์ฟ

Grilled Reindeer Heart เสิร์ฟพร้อมซอสเนยที่ใส่น้ำมันกุหลาบ มาจานแรกเสิร์ฟหัวใจกวางเรนเดียร์ ก็คือแมรี่คริสต์มาสมากค่ะ แต่คำนี้เปิดได้ดีมาก หัวใจทำมาได้ชุ่มฉ่ำ กัดขาดเลย นัทว่าเป็นเทกเจอร์ที่หาได้ยากเลยค่ะ มีความหอมคล้ายๆ เวลาทานเนื้อ/เนื้อ venison รสชาติชัด แต่ชอบที่ทั้งชิ้นไม่มีความรู้สึกเยื่อๆ เอ็นๆ เลย ซอสเนยก็เข้มข้น แต่จานนี้เอาจริง ทานเปล่าๆ ก็คือ mind-blown ไปแล้ว

Brain Custard with Pollen ต่อแบบไม่พัก จานที่สองเป็น คัสตาร์ดสมองกวางเรนเดียร์ เสิร์ฟในกระโหลก เราพลิกขึ้นมาแล้วเอาช้อนขูดทาน ซึ่งโดยรวมออกไปทางปาเต้ แต่เป็นปาเต้ที่มีรสชาติลึก เข้มข้น ความเนียนน่าจะมาจากปริมาณไขมันแหล่ะ แต่เลเยอร์ของรสชาติมีส่วนที่เป็นเกร็ด Bee Pollen ซึ่งทำให้มีความกรุบๆ นิดๆ มีความหวานหอมเป็นเลเยอร์เข้ามาอย่างลงตัวค่ะ

Dried Fruits with Rabbit Oil ผลไม้จากช่วงซัมเมอร์ที่ตากแห้งไว้ นำมาเสิร์ฟกับ Vinegar ที่หมักมาจากเห็ด และ น้ำมันกระต่าย ด้านในผลไม้มี Bee Pollen Paste และตบท้ายด้วยพริกนิดหน่อย — ต้องบอกว่า เวลาทานอาหารทั่วไป ส่วนใหญ่ คนจะเรียงคอร์สอาหารจากอะไรที่มี acidity แต่บางๆ ไลท์ๆ รีเฟรชๆ แล้วค่อยๆ ไต่ขึ้นไป แต่ที่นี่ เปิดมาด้วยเนื้อรสละมุน (ที่อร่อยมาก) มาที่ปาเต้ที่มีรสชาติชัดขึ้น แล้วตามด้วย จานที่มี acidity สูงกับ ผลไม้ ที่รสชาติชัด เข้มข้น แบบตอนแรกนัทนึกว่าจะตายจานก่อนหน้า แต่ไม่เลยค่ะ คือลึกมาก — จานนี้มีความเปรี้ยวนำทั้งจากผลไม้กับ Vinegar แต่มีความอุมาหมิอยู่ลึกๆ มีความเผ็ดนิดๆ อยู่ข้างหลัง แล้วจบด้วยอาฟเตอร์เทสท์ที่หวานกลมกล่อม ซึ่งมันตัดแล้วเชื่อมไปที่คอร์สถัดไปได้ดี นำเสนอได้ดีมาก เหมือนจะธรรมดาแต่ไม่ธรรมดาเลยค่ะ

Sweetbreads in Crispy Moss ยังใช้เรนเดียร์ที่ล่ามาเป็นหลักอยู่ค่ะ จานนี้ใช้ส่วน Sweetbreads ที่นุ่มมากกกกก และ ไม่มีกลิ่นเลย ยัดไส้มาด้านในสิ่งที่เรียกว่า Reindeer Moss ที่นัทไปหาอ่านมาว่าเป็น ไลเค่นชนิดหนึ่งในป่า เป็นของที่กวางกินค่ะ ซึ่งทั้งหมดนี้นำไปทอด โอ้ยยย ไลเค่นชนิดนี้ทอดคือเนื้อสัมผัสดีมากๆ ความกรอบแบบกรึบบบบบบ แล้วไปเจอ Sweetbreads ที่นุ่มนวล ไม่มีเอ็น กลิ่น รส กลมกล่อม ก็คือพอดีมากๆ ค่ะ

Deer Tartare in Mushroom Sandwich ได้ทานเนื้อบ้างแล้วววว (ส่วนตัวนัทค่อนข้างจะชอบทานเนื้อของสัตว์ตระกูลกวางค่ะ เลยแฮปปี้มากๆ) จานนี้ทำเจ๋ง ด้านในเป็น ทาร์ทาร์เนื้อกวางรสชาติเข้มข้น เนื้อนำไปเอจในขี้ผึ้ง นุ่มมาก ที่นำเห็นมาประกบเป็นแซนด์วิชคือเห็ดสดๆ เลยค่ะ โรยด้วย Mushroom Powder และ การเอาเห็ดมาเป็นแซนวิชคือเข้ากันมาก เห็ดไม่สาบ ไม่กลบไส้ และ ไม่หนัก บาลานซ์มากค่ะ

ทานคู่กับ Forest Broth ซุปแบบเย็น ที่มีความสดจากของป่า รู้สึกถึงความเฟรช เหมือนเดินเข้าป่าเมืองหนาวชุ่มๆ ในซุปทำมาจากเกาลัด ไพน์ และ เรนเดียร์มอส (ไลเค่น) มีความกลมกล่อม บาลานซ์ดี ชอบเรนเดียร์มอสนะคะ เมื่อสักครู่ทานแบบทอดไปแล้ว ทานแบบนี้ก็รู้สึกได้ถึงความกรอบ และ สัมผัสที่ไม่เหมือนอย่างอื่น

Reindeer ragout เป็นรากูแบบรสชาติเบาๆ ขลุกขลิก ตอนตักกินก็แบบ เนื้อส่วนไหน ทำไมมันกรุบกรึบ เจลลี่ๆ เป็นแว่นๆ ทางร้านมาเฉลยตอนทานเสร็จว่า เป็นส่วนตรงนั้นของกวางเรนเดียร์ตัวผู้ค่ะ เหอะๆ ก็คือ เทกเจอร์ดีจริงๆ ค่ะ

Quail Egg wrapped in Pickled Ramson ใบแรมสันที่เก็บมาจากช่วงซัมเมอร์แล้วดองไว้ นำมาห่อไข่นกกระทาที่ต้มแบบไข่ออนเซน คำนี้ฟังดูธรรมดา แต่อาฟเตอร์เทสท์มันเด็ดขาดมากค่ะ คือใบที่ดองมันมีทั้งความหมักๆ เค็มๆ พอไข่แดงแตกออกมาก็คือมีความนัวเกิดขึ้น เซอร์ไพรส์เหมือนกันค่ะ

ทุกคน เราถึงครึ่งทางแล้วค่ะ หวังว่าทุกคนจะสัมผัสได้ถึงเอเนอจี้ว่า The Whole Journey มันดีมาก และเทกเจอร์มันพาขึ้นลงไปคนละทาง รสชาติพาไปซ้ายขวา แต่คิดมาแบบไหลต่อเนื่องมาก

Cooked Pumpkin with White Currant ตัวเนยฟองๆ เป็นชามะลิ ฟักทองคือนุ่มหวานแบบสุดๆ ตรงที่คลุมอยู่มีความบ๊วยๆ สัมผัสคำแรกเหมือนเจลลี่นิดนึง ตามด้วยความหวานของฟักทอง โฟมเชื่อมทุกอย่างได้ดี จานนี้ก็ชอบมากๆ ค่ะ

Fresh Hazelnuts and Caviar พรีเซนเทชั่นนี่นึกถึงการเดินป่าช่วงนี้จริงๆ จานนี้คือจานที่ดูเรียบง่าย แต่มิติของรสชาติสูงไม่แพ้จานอื่น เป็นการจับคู่ที่ดีให้กับคาเวียร์ ตัวฮาเซลนัทมีความสดกรอบมากๆ ด้านล่างเป็นครีมฮาเซลนัท มีความหวานนิดๆ กับความสดกรอบ เรียกว่า เป็นการใช้คาเวียร์ที่ไม่ต้องพยายามเอามาใช้เพื่อให้อาหารดูดี แต่เป็นการทำให้คาเวียร์โดดเด่น แต่ไม่เลี่ยนเลยค่ะ

Bear-Aebleskive ชื่อขนมนี้คือ ขนมของเดนมาร์กที่เป็นลูกกลมๆ แต่เหมือนแพนเค้ก ซึ่งไส้ของ Aebleskive จะทำมาจากมันของหมี และ มีคาราเมลที่ทำจากหมีค่ะ ด้านบนเป็นหนังเป็ดที่กรอบและบางมากๆ ตัวแป้งนุ่มมากกกก แบบกิน Aebleskive มาทั้งเมือง มาเจอที่นี่อร่อยสุด (ปกติที่เดนมาร์ก ทานเป็นของหวานนะคะ) ไส้เข้มข้น แต่นัทไม่แน่ใจเรื่องการใช้หมีเท่าไหร่ ว่ามันต่างจากใช้อย่างอื่นหรือมีคาแรคเตอร์อะไรชัดมั้ย หรือความนัวในแป้ง รูพรุนและความกรอบ อาจจะมาจากไขมันหมี (ตัวนัทยังไม่เคยทานเนื้อหมี แต่เคยทานไส้กรอกที่ทำจากหมี ก็มีบางอย่างที่คล้ายๆ ซอสในเมนูนี้ เหมือนมันทำให้มีรสที่หนักขึ้นนิดๆ อ่ะค่ะ)

Rosehip Berries with Scoby & Apple จานนี้เป็นการเล่นกับเทกเจอร์เลยค่ะ แล้วความพีคมากคือ แกเสิร์ฟ สโคบี้ เป็นของหลักในจานเรอะ!!!?? โอเคค่ะ นัทอาจจะพลาดอะไรไป แต่ร้านนี้เป็นร้านแรกที่เสิร์ฟสโคบี้ให้นัททาน หากใครไม่รู้จักสโคบี้ มันคือแม่ของเชื้อที่ใช้หมักคอมบูฉะอ่ะค่ะ มันจะกินน้ำตาลแล้วโตขึ้นมาเป็นแพๆ เป็นเหมือนราชนิดนึง ที่ NOMA ก็ทำมาซะคลีนนนน หน้าตาดูเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวเลย โอเคค่ะ จานนี้คือ เป็นจานที่มีความเปรี้ยว หวาน สดชื่น มาหลังจานหมีคือพอดีมาก สโคบี้มีเทกเจอร์ฟีลเจลาติน แต่นุ่มเด้งอย่างบอกไม่ถูก ตัดกับแอปเปิ้ลที่ให้ความกรอบ ตัวซอสทำจาก Quince มีความหอม ที่บาลานซ์กับทั้ง Rosehip Berries และแอปเปิ้ลค่ะ

Wild Duck & Truffle Tart จานเมนแล้วค่ะ จานนี้เป็นอกเป็ดที่นำไปย่างแบบ reverse นุ่มมากๆๆ ให้ทานสลับกับ ใบไม้ป่าของเดนมาร์กที่ดองไว้ ข้างๆ จะมี Truffle Plum Tart และ ซอสทรัฟเฟิล เห็ด ไพน์ ค่ะ จานนี้น่าจะเป็นจานที่แบบ ร้านสามดาวทั่วไปที่สุดแล้วค่ะ (ไม่ได้ว่านะคะ คือจะบอกว่า ปกติ ร้านทำได้ประมาณนี้ ก็คือแฮปปี้แล้ว แต่ NOMA ก็คือพาเราไปตื่นเต้นมาตั้ง 12 คอร์สติด)

Cloudberries & Plum เป็นการใช้พลัมที่ดีมากเลยค่ะ มันเป็นขนมบ๊วยๆ ที่มีความอุมาหมิจากนมฮาเซลนัท บาลานซ์ดีมากอีกแล้ว

Saffron Ice Cream with Poppy Seeds เสิร์ฟมาใน wax ball ไอศครีมเป็นแซฟฟรอน (ที่กลิ่นไม่ได้ชัดขนาดนั้น) แต่เข้ากันดีกับช๊อคโกแลตจากเม็กซิโก และ อีมัลชั่นป๊อปปี้ซี้ด และราดด้วยบัลซามิก เป็นของหวานที่ฟังจากชื่อส่วนผสมก็ฟังดูนัวมากแล้ว ทานจริงก็คือมีความนวลละมุน สมู้ท ออก savory นิดๆ แต่ดีมากๆ ค่ะ

สุดท้ายแล้วค่ะ ตอนแรกก็งงว่าทำไมทุกโต๊ะเค้าฉลองวันเกิดหมดเลยหรอ อ่อ ไม่ใช่ค่ะ นี่คือขนมหวานชิ้นสุดท้าย Reindeer Blood Caramel เสิร์ฟมาในรูปแบบของเทียนที่จุดมาและทานได้ทั้งอัน เป็นช๊อคโกแลตคาราเมลเลือดกวาง ที่มีรสชาติลึกกว่าปกติจริงๆ ถ้าจะให้อธิบายคงเหมือนกับ ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสกับน้ำตกอ่ะค่ะ อันนี้ก็คือคาราเมลที่เข้มข้นกว่าไปหนึ่งสเต็ป คำนี้ก็อยากซ้ำ ความอัจฉริยะของจานนี้ก็คือตัวแท่งเทียนทานได้นั้นทำมาจากอัลมอนต์ พอจุดเทียนปุ๊บ ไส้เทียนที่ไหม้ๆก็สร้างความ smoke complex ที่เพิ่มขึ้นให้กับตัวขนมด้วยค่ะ

ที่ทานมาทั้งหมดมี Juice Pairing ด้วยนะคะ อย่างที่บอกไปว่า หากมาทานมื้อเที่ยง จะถูกบังคับ Juice Pairing ซึ่งที่นี่คือหนึ่งใน Juice Pairing ที่ดีที่สุดที่เคยทานจริงๆ ค่ะ โดยเครื่องดื่มที่เราได้ทานในวันนี้ ได้แก่ Lingonberry and birch, Ancho chili and chantarelle, Yamazoe Oolong, Quince and fennel, Lapsang Souchong and Pu’erh, Geranium and pine, Sloeberry and rose, Plum and angelica

สุดท้าย เรื่องบริการ ที่นี่คือที่ที่เป็นกันเอง ไม่พิธีรีตรอง แต่ทุกอย่างเป๊ะแบบ Effortless คนในทีมทุกคนดูเก่งในทางของตัวเอง ทีมนานาชาติ ข้อมูลแน่น เอาอยู่ ส่วนเล็กๆ น้อยๆ เช่นวางจานพร้อมกัน เก็บผ้าเช็ดปากให้ตอนลุกออกจากโต๊ะ ก็ยังคงอยู่ แต่เอเนอจี้โดยรวมของทั้งทีมดีมากค่ะ

ถามว่า นี่คือมื้อที่อร่อยที่สุดในชีวิตมั้ย อันนี้พูดยาก เพราะ นัทไม่สามารถเลือกให้เทียบกับ มื้อฝรั่งเศสคลาสสิก หรือ ไคเซกิที่ใช้วัตถุดิบชั้นเลิศ ได้ (แต่ถ้าเทียบกับมื้อ Innovative ก็คือ 1 ใน 3 ที่ดีที่สุด แล้วเจ๋งตรงที่ Innovative แต่ไม่ Molecular) แต่ถ้าถาม นัทว่า นี่น่าจะเป็นการจ่ายเงินเพื่อประสบการณ์ด้านอาหารที่เจ๋งที่สุด ออกจากกรอบมากที่สุด เห็นถึงความ Genius ของคนทำสูงมาก ที่ที่อื่นก็ให้ไม่ได้จริงๆ ค่ะ

---

หากชอบรีวิว อย่าลืมกดไลค์เพจ และ ติดตามไอจี @eatchillwander ด้วยนะคะ ขอบคุณมากๆ ค่า

 

---

ติดตาม Eat Chill Wander ได้ที่
Facebook : Eat Chill Wander
Instagram : @eatchillwander
Twitter : @eatchillwander
Youtube : Eat Chill Wander
Website : www.eatchillwander.com