ห้องอาหาร Spice Market by สำรับสำหรับไทย ลิ้มรสอาหารสูตรเชฟปริญญ์ ณ โรงแรม อนันตราสยาม กรุงเทพฯ

admin October 31, 2021

สำหรับนักชิมตัวยงและผู้แสวงหาอาหารไทยตำรับโบราณแล้ว ไม่ว่าใครก็คงจะเคยได้ยินชื่อของเชฟ ปริญญ์ ผลสุข กันมาบ้าง กับร้าน “สำรับสำหรับไทย” ร้านเล็กๆที่ซ่อนตัวอยู่ในละแวกเจริญกรุง ที่ขึ้นชื่อว่าจองยากมาก ถึงมากที่สุดร้านหนึ่งในกรุงเทพฯ

โรงแรม อนันตรา สยาม กรุงเทพฯ อยากให้ลูกค้าทุกท่านได้สัมผัสกับอาหารของเชฟปริญญ์ได้อย่างง่ายดายมากขึ้น จึงได้ขอให้เชฟปริญญ์มาช่วยดูแล ห้องอาหาร Spice Market ของทางโรงแรม โดยเมนูของห้องอาหาร Spice Market โดย สำรับสำหรับไทย นั้นจะมาในรูปแบบของคอร์สเมนู และปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล

ในการจัดสำรับอาหารในช่วงฤดูฝนย่างเข้าสู่ฤดูหนาวนี้ เชฟปริญญ์จะเน้นการใช้พืชผักผลไม้ตามฤดูกาลโดยคัดสรรวัตถุดิบหายากจากแหล่งท้องถิ่นที่ดีที่สุด อาทิกระท้อน ลิ้นจี่ ลูกตาล ลองกอง บีทรูธ ใบเหลียง ใบชะคราม และมังคุดคัด ซึ่งมีรสเปรี้ยวกลมกล่อมผสานกับเครื่องเทศและพริกไทยเพิ่มความเผ็ดร้อนให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย

เริ่มต้นกันด้วยของทานเล่นที่เป็นฟองเต้าหู้ทอด และ สตาร์ทเตอร์ 3 อย่าง ได้แก่

เมี่ยงกระท้อน เสิร์ฟด้วยกุ้งย่าง และน้ําเมี่ยงที่หอมกลิ่นขิง ผสมกับหอมเจียว กระเทียมเจียวและกระท้อน วางบนใบชะพลู ประดับด้วยข้าวพองจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ พร้อมกับหัวกุ้ง

ขนมเบื้องก้ามปูม้า เป็นขนมเบื้องโบราณ ซึ่งที่จริงแล้วเป็นของคาวทานกับกุ้ง แต่เมนูนี้เชฟเปลี่ยนเป็นเนื้อปูคลุกเคล้ากับไข่ปูปรุงรสเสิร์ฟร่วมกับมะพร้าวกระฉีก วางบนแผ่นขนมเบื้อง โรยด้วยพริกป่น พริกไทยป่น ต้นหอมซอยแบะใบมะกรูดซอย

ห่อหมกปลาจาระเม็ด เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวประมงจังหวัดชุมพร พริกแกงเป็นอย่างพริกแกงใต้ มีความเผ็ดหอมมันจากกะทิสด หวานจากเนื้อปลาจาระเม็ด และห่อด้วยใบเหลียง

มาถึงคอร์สสลัด เสิร์ฟเป็นยำลองกองกับเป็ดย่าง

เป็นยําที่ได้รับอิทธิพลจากจีน มีน้ําพริกเผาเป็นส่วนประกอบ ปรุงรสด้วยน้ํามะขามน้ํามะนาว น้ําตาลมะพร้าว และน้ําปลา คลุกเคล้ากับลองกอง ทานกับอกเป็ดสดย่าง หมักกับผงพะโล้ เป็ดเลี้ยงอย่าง free-range จากโคราช

คอร์สซุป ต้มส้มเนื้อแก้มวัว

เป็นต้มส้มพื้นบ้านจากสุราษฎร์ธานี ซึ่งปกติจะทํากับอาหารทะเล เชฟเปลี่ยนเป็นเนื้อส่วนแก้มวัว เป็นเนื้อ Black Angus จากออสเตรเลีย นําเนื้อมาตุ๋นกับรากผักชีกระเทียม พริกไทยดํา จนนุ่ม และปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ส้ม น้ํามะขาม หอมใบกะเพรา

จากนั้นตามมาด้วย อาหารสามอย่าง ทานคู่กับข้าวสวย

โดยมีเครื่องจิ้ม เป็น หลนเจ่าปลากุเลาเค็ม กับ ผักทอดและผลไม้สด

โดยแนวคิดคือการนําหมูเจ่าสด และหลนปลากุเลา จากตำราของ ท่านหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ มารวมกัน

เจ่าคือ การหมักเนื้อสัตว์กับข้าวหมาก เพื่อเป็นการถนอมอาหาร ในขณะเดียวกันเมื่อนําเนื้อสัตว์มาหมักกับข้าวหมากจะมีกลิ่นเฉพาะตัว เชฟจึงนํากลิ่นจากปลากุเลาเข้ามาเสริมกัน โดยการใช้วิธีการของหลน จึงเป็น หลนเจ่าปลากุเลาเค็ม ทานคู่กับกุ้งเคยและใบชะครามทอดกรอบ ผัก และผลไม้สดแนม

แกงตูมี้กุ้งกับมังคุดคัด

เป็นอาหารมุสลิมภาคใต้ อย่างเพอรันนากัน ตํารับนี้ได้มาจากตํารับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคมเป็นแกงลักษณะเหมือนแกงส้ม ที่ผัดกับน้ํามัน ปรุงรสด้วยส้มแขก (garcinia) เกลือและน้ําปลา ทานกับกุ้งลายเสือ และมังคุดคัด เป็นมังคุดที่เก็บตอนยังห่ามอยู่ จากนครศรีธรรมราช

ปลานึ่งแป๊ะซะญวณ

ใช้เนื้อปลาเก๋าแดง โรยเกลือและน้ําซีอิ๊วปรุง นึ่งกับหัวผักกาดแดง หรือ บีทรูธ และก้านผักกาดหางหงส์ ทานกับน้ําจิ้มบ๊วยผสมกับถั่วตัด และงาคั่ว

สันนิฐานว่า บีทรูธ เข้ามาในสยาม ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ในรูปแบบกระป๋อง

ปิดท้ายด้วยขนมหวาน 2 อย่าง คือ ลูกตาลน้ำกะทิกับไอศกรีมกะทิ และ ขนมงาทอด

โดยรวมแล้ว Spice Market by สำรับสำหรับไทย เป็นห้องอาหารไทยในโรงแรม ที่มีความน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง ด้วยว่าอาหารแต่ละอย่างนั้นมีที่มาที่ไป มาจากตำราอาหารโบราณ หาทานได้ยากยิ่ง และด้วยรสมือของเชฟปริญญ์นั้น ก็การันตีความอร่อยของมื้ออาหารได้เป็นอย่างดี