Nikaku Bangkok ร้านซูชิโอมากาเสะจากเมืองคิตะคิวชู เมืองทางตอนเหนือของฟุกุโอกะ ที่ตั้งใจนำวัตถุดิบสดๆ และของดีจากเกาะคิวชูส่งตรงมาถึงกรุงเทพฯ ร้านนี้ที่ญี่ปุ่นนั้นได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาว โดยทางร้านเน้นเรื่องการดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาโดยปรุงให้น้อยที่สุด การขนส่งที่รวดเร็ว และการสืบสานเทคนิคการทำซูชิแบบ Edomae โดยใช้เทคนิคการปั้นที่เรียกว่า Hontegaeshi ซึ่งมีความน่าสนใจมากๆ ค่ะ

ร้าน Nikaku ที่เมืองคิตะคิวชูนั้น อยู่ในจุดที่นัทว่าเป็นยุทธศาสตร์ในการทำประมงของดีคิวชูมากๆ เพราะใกล้ช่องแคบ Kanmon และน้ำที่ช่องแคบมักจะไหลแรง ทำให้มีข้อดีคืออยู่ในแหล่งอาหารเยอะ และมีเนื้อที่แน่นเด้ง นอกจากนี้ ยังใกล้อ่าวฮากาตะ และมีเกาะแก่งมากมาย อย่างเกาะ Ainoshima, Tsunosima เป็นต้น — ซึ่งทางร้านเน้นความสดของวัตถุดิบ ปลาที่จับตอนกลางคืน จะถูกเชฟเลือกในช่วงเช้ามืด เตรียมของที่ร้าน และส่งมาภายในวันนั้นเลยค่ะ วันถัดไปก็พร้อมเสิร์ฟที่ร้านเลย

ต้องบอกว่า ส่วนตัวนัทเองก็ไปคิวชูหลายครั้งเพราะติดใจเรื่องอาหารเนี่ยแหล่ะค่ะ พวกเชลล์ฟิชเค้าหวานเด้ง ปลาหมึกคือเดอะเบสท์ ไม่รู้ว่าเป็นที่อุณหภูมิน้ำด้วยมั้ย แต่ส่วนใหญ่นัทชอบอาหารทะเลที่นี่อยู่แล้ว และนอกจากอาหารทะเล บนเกาะคิวชูยังมีผู้ผลิตชาชั้นนำมือรางวัลอีกหลายแห่ง และชาที่ผลิตในคิวชูนั้น มีความหลากหลาย ไม่ได้ทำแค่มัชฉะ แต่ยังมีทั้ง Gyokuro, Kamaou, Aigamo, Kitsuki Black Tea ซึ่งมีวิธีการผลิตที่แตกต่างกันไป มีคาแรคเตอร์ที่ต่างกัน และปกติเราต้องขับรถไปหาในคิวชูอย่างยากลำบาก แต่ที่นี่รวบรวมมาไว้เป็นแพร์ริ่งที่เข้ากับเมนูที่เสิร์ฟมากๆ ค่ะ

พูดถึงคิวชูเยอะแล้ว ขอพูดถึงเชฟบ้าง เชฟเจ้าของที่ญี่ปุ่น คือ เชฟ Setsuo Funahashi เป็นเชฟซูชิรุ่นที่ 3 ของร้านที่เปิดมากว่า 60 ปี ส่วนตัวเชฟเองเริ่มเทรนตั้งแต่ช่วงปี 1990 มีประสบการณ์กว่า 30 ปีแล้วค่ะ และเชฟเน้นมากๆ เรื่องภูมิปัญญาการทำซูชิแบบเอโดมาเอะ การปรุงให้ได้บาลานซ์ของเกลือและน้ำส้มสายชู ซึ่งเรียกว่า “Anbai” เชฟไม่ใช้น้ำตาลหรือมิรินหรือสารให้ความหวานใดๆ เลยยยยยทั้งคอร์สนะคะ

และ ไฮไลท์อีกอย่างของที่นี่ คือเค้าใช้วิธีการปั้นซูชิที่เรียกว่า Hontegaeshi (วิธีปั้นซูชิหรือสเต็ปขยับมือในการปั้นปกติมี 3 แบบ คือ Hontegaeshi, Kotegaeshi, Tategaeshi ซึ่งแบบที่เราเห็นบ่อยและทั่วไปที่สุดคือ Kotegaeshi ที่เชฟเก่งๆ จะจบในสามมือ ส่วน Hontegaeshi จะจบในสี่มือ ซึ่งที่นี่ก็จบสวยแบบมาตรฐานดีมากเลยค่ะ) ซึ่ง Hontegaeshi นั้น ตอนปั้นสเต็ปที่สอง แทนที่จะพลิกนิกิริเอาปลาขึ้นมา shape เลย เค้าจะต้องพลิกด้านข้าวสลับหัวท้าย เพราะมีการกดข้าวให้เป็นโพรงในสเต็ปที่หนึ่ง แต่โดยรวมคือ ข้าวจะมีโพรง เรียงตัวสวยค่ะ ทั้งหมดนี้นัทว่าอธิบายเป็นตัวอักษรยาก ลองไปหาวิดีโอดูนะคะ

เมนูที่ได้กินวันนี้ เป็นช่วงเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิ ปลาที่เลือกมาก็ถือว่าเลือกได้เหมาะกับฤดูกาลและท้องถิ่นมากๆ ค่ะ

จานแรกเป็น ปลาหมึกยักษ์ Tako, สาหร่าย Wakame สดจากแหล่งน้ำที่ดี อร่อยมากๆ และดอกเบญจมาส Kiku สโมคด้วยไม้ซากุระหอมเลยค่ะ

ตามด้วย นิกิริปลา Tai ที่นำไปคอมบุจิเมะ, นิกิริปลาอินทรีจุด Sawara และ ไข่ตุ๋น Chawanmushi ที่ใส่เครื่องทั้ง Kurumaebi, Sawara, Yurine อุมาหมิมากๆ เลยค่ะ แล้วกลับมาที่นิกิริ Kuruma Ebi

จากนั้นก็เสิร์ฟ ทูน่าเนื้อแดง Maguro ตกในธรรมชาติ เนื้อหนึบเด้ง, ปลาตาเดียว Sasa Karei ที่นำมาตากแห้งและย่าง, ปลาหมึก Akaika ของดีคิวชู ที่ครีมมี่ละลาย, ตามด้วย ปลาโอ Yaito Katsu ที่นำไปย่างฟาง เข้ากับชา Genmaicha ที่เสิร์ฟมาพร้อมกันมากๆ

ทั้งข้าวและปลาที่นี่ เค้าจะไม่เน้นรสจัดนะคะ จะเป็นรสคลีนๆ แบบ Anbai อันนี้ต้องเน้นก่อนเลย เพราะถ้าคนชอบจะชอบมาก แต่ถ้าคนที่ชอบอีกแนว ก็จะคนละสายค่ะ

จานถัดไปเป็น ไข่ปลา Ikura ลูกปลาซาร์ดีน Shirasu และ หัวไชเท้า Daikon บาลานซ์ดีมาก ตามด้วยไฮไลท์ของวันนี้ Akauni เป็น อุหนิแดง (ที่ตัวเปลือกหอยเม่นเป็นสีแดงจริงๆ) ตัวนี้มาจากคิวชู หวานอร่อยมากกกกก แบบไม่ง้ออุหนิฮอกไกโดเลยค่ะ คำนี้ฟินมาก ตามด้วยทูน่าส่วนมัน Otoro และ นิกิริ Ma Saba ซาบะสดอร่อยยยย

สุดท้ายของของคาว เป็นหอยนางรด Kaki นึ่งสาเก, นิกิริปลาไหล Anako แตะมาแค่เกลือ รสชาติคลีนและลึก, มากิที่ทำจาก Akami และ Otoro นัวมากๆ ปิดท้ายด้วย ไข่ Tamago เนื้อนุ่ม

เข้าสู่ของหวานไม่พูดถึงไม่ได้ ทางร้านมี Pastry คุณ Kazumi Funahashi ซึ่งเชี่ยวชาญในการทำ Wakashi มากๆ นอกจากนี้ เธอยังเติบโตมากับวัฒนธรรมญี่ปุ่นดั้งเดิมหลายอย่างเช่นการจัดดอกไม้อิเคบานะ

วันนี้ ของหวานที่เสิร์ฟจะเป็น Mikan no Mizuyokan เทกเจอร์นุ่ม หอมส้ม ไม่หวานเกินไป จากนั้นตามด้วย ขนมหวานที่เป็น ซอส Amasake+กะทิเบาๆ ด้านบน มีถั่วแดงตรงกลาง และ น้ำเต้าหู้ด้านล่าง ละมุนมากค่ะ ปิดท้ายด้วย Ukishima รสช็อคโกแลต คล้ายขนมบราวนี่แต่กรอบๆ ไม่ใส่แป้ง น้ำตาล ไข่ ทำจากถั่วแดงเป็นหลักค่ะ เข้ากับชาดำจาก Kitsuki มากๆ

---

ร้าน Nikaku Bangkok

ตั้งอยู่บริเวณชั้น G โรงแรมดับเบิลยู กรุงเทพฯ (W Hotel Bangkok) ถนน สาทร

เปิดให้บริการทุกวัน ยกเว้น วันพุธปิด
มื้อเที่ยง เวลา 12.00 น.
มื้อเย็น  เวลา 17.30 น. และ 20.00 น.

คอร์สที่นัททาน สนนราคาท่านละ 7,500THB++ แต่แนะนำให้เช็คบนเว็ปไซต์เพื่อข้อมูลอัพเดทค่ะ

สำรองที่นั่งได้ที่ https://www.nikakubangkok.com/reservation

Website : https://www.nikakubangkok.com/
Tel. : 080-732-2338