[รีวิว] MASA – Otaru Masazushi ซูชิโอมากาเสะที่นำสุดยอดวัตถุดิบฮอกไกโดมาเสิร์ฟถึงกรุงเทพฯ

admin March 30, 2020

ในบรรดาเหล่าร้านซูชิโอมากาเสะที่เปิดขึ้นมากมายในกรุงเทพนั้น แต่ละร้านก็มีมาตรฐาน สไตล์ และ จุดเด่นที่แตกต่างกันออกไป วันนี้เราได้มาทาน MASA – Otaru Masazushi ร้านซูชิจากเมืองที่คนไทยไปเที่ยวกันบ่อยๆ อย่าง โอตารุ บนเกาะฮอกไกโด แต่เราคิดว่า MASA – Otaru Masazushi นั้นน่าจะเป็นร้านโอมากาเสะเพียงร้านเดียวในเมืองไทยตอนนี้ที่เสิร์ฟซูชิ สไตล์ Ezo-mae หรือสไตล์ฮอกไกโด และนั่นทำให้ร้าน Masazushi นั้นมีความพิเศษและแตกต่างจากร้านโอมากาเสะร้านอื่นพอสมควรครับ

โดยส่วนใหญ่แล้ว เรามักจะเคยได้ยินคำว่าซูชิสไตล์ Edo-mae หรือซูชิแบบ “เอโดะ” ซึ่งถือว่าเป็นซูชิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ถือกำเนิดขึ้นในเมืองเอโดะ หรือโตเกียวในปัจจุบัน ในช่วงปี ค.ศ. 1820 ซึ่งในช่วงขณะนั้น การขนส่งและการเก็บรักษาวัตถุดิบยังทำได้ไม่ดีนัก ทำให้ซูชิสไตล์เอโดะนั้นใช้เพียงวัตถุดิบที่หาได้เฉพาะในอ่าวโตเกียวเท่านั้น และเน้นวิธีการปรุงที่ช่วยถนอมอาหารเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นการดองน้ำส้ม การดองสาหร่าย (Kombujime) หมักเกลือ แช่ซอส เป็นต้น

ในขณะที่โตเกียวมีซูชิ Edo-mae ทางตอนเหนือของประเทศ บนเกาะฮอกไกโด ก็มีซูชิสไตล์ Ezo-mae เกิดขึ้นเช่นกัน สิ่งที่แตกต่างหลักๆของซูชิแบบ Ezo-mae ก็คือวัตถุดิบนั่นเอง แน่นอนว่าต้องเป็นวัตถุดิบที่หาได้จากฮอกไกโดเท่านั้น และด้วยสภาพอากาศที่เย็นทำให้การเก็บรักษาวัตถุดิบนั้นทำได้ดีกว่าทางตอนกลางของประเทศ วัฒนธรรมซูชิของที่นี่จึงเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบโดยไม่ได้ปรุงแต่งอะไรเพิ่มเติมมากนัก ซึ่งวัตถุดิบชั้นยอดของทางฮอกไกโดก็ได้แก่ อูนิ กุ้งโบตัน และ หอยเชลล์ นั่นเองครับ

เชฟของทางร้าน MASA – Otaru Masazushi นั้นจะเป็นชาวญี่ปุ่นทั้งหมด ซึ่งเคยผ่านงานที่ร้าน Masazushi ในประเทศญี่ปุ่นมาแล้ว ทำให้แน่ใจได้ถึงฝีมือและประสบการณ์ของเชฟครับ ในส่วนของเมนูนั้น ทางร้านมีให้เลือกหลากหลายคอร์สด้วยกัน แล้วแต่ความต้องการของลูกค้า โดยคราวนี้เรามาลองทาน Omakase Set (6,000 บาท++) ซึ่งประกอบด้วยอาหารทั้งหมด 17 Courses ด้วยกันครับ

ร้าน MASA – Otaru Masazushi ตั้งอยู่ภายในศูนย์การค้า Icon Siam ชั้น 4 โซน Rose Dining ของ สยามทาคาชิมายะ ร้านเปิดทั้งกลางวันและเย็น โดยช่วงกลางวัน จะมีคอร์สมื้อเที่ยง ราคา 1,990 บาท++ และ มีเมนูปกติ ตั้งแต่ชุด Mini Omakase และ Nigiri Omakase ราคา 4,000 บาท++ , Omakase Set ที่เราทาน 6,000 บาท++ และ Premium Omakase ราคา 8,000 บาท++

ส่วนเรื่องบรรยากาศไม่ต้องกลัวว่าอยู่ในห้างแล้วจะไม่เหมือนร้านโอมากาเสะ ร้านนี้เป็นประตูเลื่อนๆ ทางเข้าเล็กๆ ก่อนจะไปถึงเคาเตอร์บาร์ที่มีความเป็นส่วนตัวจากภายนอกร้านอย่างสมบูรณ์ จะมีก็แค่ ร้านต้องปิด 4 ทุ่มตามเวลาห้าง ซึ่งส่วนตัวไม่ใช่ปัญหาสำหรับเรา

เริ่มต้นมื้ออาหารกันด้วย Starter เป็นซุปครีม ที่ทำจากมันฝรั่งและหอยเชลล์ หวานและมันกำลังดี

ซูชิคำแรกเปิดมาก็เป็นของแรร์เลย : Hakkaku

ปลารูปทรงแปดเหลี่ยมหน้าตาประหลาดที่หาทานได้ยาก ตัวนี้นั้น เนื้อจะมีความกรุบเด้งกำลังพอเหมาะ มันเล็กน้อย และได้ aftertaste ของปลาที่ชัด

หน้าตาก็ประมาณนี้ครับ นานๆจะได้ทานสักที

คำต่อมาเป็น Nishin หรือ ปลาแฮร์ริ่ง

ตัวนี้นับว่าอยู่ในตระกูล Silver Skin แบบพวก Iwashi หรือ Sanma ตัวเล็กๆ มีความมัน รสชาติเข้มข้นซับซ้อนและกลิ่นค่อนข้างแรง เชฟจึงใช้ขิงและหอมสับมาช่วยดับกลิ่นและชูรสชาติของเนื้อปลา

Ika Somen ทานกับซอสไข่แดงและอูนิเกรดสด คำว่าโซเมน จริงๆ คือเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดนึง แต่คราวนี้เราใช้ปลาหมึกมาทำเป็นเส้น ตัวปลาหมึกที่นี่นั้นหวานเนียนมากๆ ซอสนั้นหวานเค็ม อูมามิด้วยไข่แดงและอูนิ เข้ากันกับปลาหมึกได้ดีมาก เราไม่แปลกใจเท่าไหร่เมื่อได้ยินว่าเป็นปลาหมึกไทย เพราะปลาหมึกไทยนั้นได้รับการยกย่องว่าดีมากๆแม้แต่ในหมู่คนญี่ปุ่นก็ตาม ส่วนสูตรนี้ เชฟบอกว่า เป็นวิธีการทานแบบชาวประมง เพราะชาวประมงถ้าอยู่บนเรือไม่มีอะไรทาน ก็ทานเป็นอิกะโซเมนแบบนี้ได้

Nishin หรือ ปลาแฮร์ริ่ง ทอดราดซอสน้ำส้มสายชู จานนี้เราไม่ชอบเท่าไหร่นัก เพราะปลาทอดมาแห้งๆ รู้สึกว่าคำที่เสิร์ฟเป็นซูชิก่อนหน้านี้ดีกว่า

ถัดมาเป็นกุ้งโบตัน ตัวใหญ่และสดมากๆ น่าจะใหญ่ที่สุดเท่าที่เคยทานมาในประเทศไทยแล้วครับ ทางร้านบอกว่าไซส์นี้เป็นไซส์ XXL ที่หาทานไม่ได้ง่ายๆแม้แต่ที่ฮอกไกโดก็ตาม

Botan Ebi หรือ กุ้งโบตัน – หวานมากกกก เนื้อนุ่มเนียน เด้งเบาๆ เป็นคำที่รู้สึกว่าคุ้มและฟินมาก

Gunkan maki หัวกุ้งและไข่กุ้ง Botan Ebi รสชาติหวานและเข้มข้นมากๆ สาหร่ายที่นี่ก็ใช้ของดี และย่างกันสดๆเลยทีเดียว

มาย่างสาหร่ายกัน หอมจริงๆ

เห็นว่าตู้ปลาไม่ได้ใส่ของไว้เยอะๆ แต่เชฟหยิบของลับออกมาจากตู้เย็นรัวๆ เลย Hokkigai หรือ หอยปีกนกที่ยังเป็นๆ ไซส์จับโบ้อีกแล้ว สังเกตได้จากรูปว่าตัวหอยก่อนที่จะนำไฟไปลนนั้น ขนาดใหญ่มากเลยทีเดียว

Hokkigai หรือ หอยปีกนก เบิร์นไฟเบาๆ ให้ได้กลิ่นหอม เนื้อหอย เด้งสู้ฟัน แต่ไม่เหนียวจนเกินไป หวานอ่อนๆทุกคำที่เคี้ยว อร่อยมากๆ

Chutoro Negima ทูน่าส่วนท้องที่ไม่มันมาก เสียบไม้ย่างกับต้นหอม รสชาติดี แต่อาจจะจืดและสุกจนแห้งไปสักนิด

Shirako หรือ สเปิร์มปลาคอด ทานกับซอสพอนสึ โดย Shirako ที่นี่นั้นจะมีความรู้สึกนุ่มเด้ง สดใหม่มากๆ เพราะทางร้านนำมาจากปลาค๊อดที่ซื้อมาทั้งตัว แล้วนำมาลวกเองสดๆ ทำให้มีความครีมมี่และไม่แห้ง

ต่อกันด้วย Akami หรือ ทูน่าส่วนเนื้อแดง เนื้อปลานั้นเนียนลื่น รสชาติที่เข้มข้นมากๆ ห่อด้วยสาหร่าย ความหอมและอูมามิของสาหร่าย เข้ากันได้ดีกับทูน่าส่วนเนื้อแดงมากๆ

พูดถึงข้าวซูชิของร้าน Masa สักนิด ข้าวที่นี่นั้นใช้ข้าวพันธุ์ Koshihikari จากจังหวัด Fukui หุงด้วยหม้อขนาดเล็ก ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูขาว

ข้าวของที่นี่ปรุงรสได้เปรี้ยวกำลังดี ไม่ถึงกับจืดแบบร้านทั่วไป และไม่เปรี้ยวเกินไปจนคนไทยไม่ชิน โดยเชฟจะให้ลูกมือนำมาให้ทีละน้อย เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดเวลาปั้นซูชิ ตรงนี้เราก็ประทับใจมากทีเดียว

คำต่อไปของเราเป็น Ikura ครับ ซึ่งทางร้านได้ใช้ Ikura จากปลาแซลม่อนธรรมชาติ เมื่อทานแล้วก็รู้สึกได้ถึงความแตกต่าง เพราะไข่ปลาแซลม่อนของที่นี่นั้น จะมีความอูมามิ และมันกว่าทั่วไป แม้ว่าจะปรุงรสมาค่อนข้างอ่อนเมื่อเทียบกับร้านอื่น ถือว่าเป็นรสสัมผัสที่ดีมาก

Ensui Uni – วัตถุดิบระดับที่ถือเป็นซุปเปอร์สตาร์ของฮอกไกโดที่ทุกคนต้องรู้จักก็คือไข่หอยเม่นนั่นเอง โดยที่ร้าน Masa นั้นใช้หอยเม่นพันธุ์ Bafun แต่พิเศษคือมันถูกลอยมาในน้ำทะเล แทนที่จะเป็นในกล่องไม้อย่างปกติ ทำให้เราได้รสชาติหวานเนียน และความนวลเบา ของหอยเม่นชั้นยอดได้อย่างเต็มที่

กล่อง Uni ของเราในวันนี้

Awabi Tempura หรือ หอยเป๋าฮื้อ – เทมปุระที่นี่ทอดได้ถือว่าดีเลย อาจจะไม่สู้ร้านเฉพาะทางระดับท็อป แต่ไม่เลวทีเดียว หอยเป๋าฮื้อไซส์พอคำ นำไปต้มกับสาหร่ายคอมบุก่อนนำไปทอด ไม่เหนียวแต่เด้ง เคี้ยวมันกำลังดี และได้รสชาติหอยชัดเจนในทุกๆครั้งที่เคี้ยว

Kegani sushi – ปูขนฮอกไกโด ปรุงด้วยซอสเปลือกกุ้งโบตัน มันปู และครีมสด ซอสรสชาติออกหวานไปนิด แต่โดยรวมเข้มข้นและถือว่าเข้าสู่ช่วงท้ายของมื้อนี้ได้ดี

Otoro – ท้องปลาทูน่า นำมา Aburi อย่างเบามือมากๆ ให้ได้ความหอมของผิวที่โดนความร้อนเท่านั้น โดยทูน่าของที่ร้านเป็นทูน่าแบบ tennen หรือทูน่าธรรมชาติ ซึ่งจะมีรสชาติเข้มข้นและมันเลี่ยนน้อยกว่าทูน่าฟาร์ม

คั่นระหว่างของคาวและของหวานด้วยซุปสาหร่ายร้อนๆ

คุยกับเชฟว่า อ้าว ซูชิหมดแล้วเหรอ ยังไม่ได้ทาน ไข่หวานเลย เชฟก็เลยควักของดีออกมาให้ดู เป็นไข่หวานที่ยังอุ่นๆอยู่เลย ประทับตราเป็นรูปหน้าเชฟเจ้าของร้านนั่นเอง

ปิดท้ายคอร์สด้วยขนมหวาน 3 ชนิด คือไข่หวาน พานาคอตต้า และโมจิหยดน้ำ

ก็จบไปแล้วสำหรับ Omakase Course ของร้าน MASA – Otaru Masazushi สำหรับเราแล้ว ที่นี่คือหนึ่งในไม่กี่ร้าน Omakase ในกรุงเทพฯที่ให้ประสบการณ์ใกล้เคียงกับการไปทานที่ญี่ปุ่นมากๆ นอกจากคุณภาพของวัตถุดิบและฝีมือเชฟที่เข้าขั้นแล้ว เรายังประทับใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ ที่ร้านในไทยมักหลงลืมไป เช่นคุณภาพของน้ำชาที่เสริฟ ที่ร้าน MASA นั้นใช้ชาเซนฉะเกรดดีผสมกับผงมัทฉะ ชงให้เราสดใหม่ ครั้งละกาๆ และอุณหภูมิที่เสริฟไม่ร้อนจนเกินไป ซึ่งไม่ใช่ทุกร้านที่จะทำเช่นนี้ รวมไปถึงการเสริฟของดองถึงสองชนิดให้เราทานแกล้มกับซูชิ ซึ่งนอกจากขิงดองที่เราคุ้นเคยกันแล้ว ยังมีรากบัวดองที่ทำออกมาได้กรอบ อร่อย น่าประทับใจอีกด้วย