[รีวิว] Kappo Kazunobu โอมากาเสะ สไตล์ Kappo ระดับพรีเมียม ที่ไม่ได้มีแค่ซูชิและปลาดิบ

admin September 15, 2020

บนชั้นสอง ของ Nihonmachi Mall ที่เป็นที่ตั้งของร้านอาหารญี่ปุ่นจำนวนมากหลากหลายสไตล์ ที่นี่ มีร้านโอมากาเสะชั้นดีซ่อนตัวอยู่ และที่นี่ ไม่ใช่ร้านซูชิโอมากาเสะทั่วไป แต่เป็น “โอมากาเสะสไตล์คัปโปะ” ซึ่งเป็นการเสิร์ฟอาหารตามใจเชฟที่มีมากกว่าแค่ปลาดิบและซูชิ วันนี้ เราจะพามาที่ร้าน “Kappo Kazunobu”(คัปโปะ คาสึโนบุ) ร้านคัปโปะโอมากาเสะ ระดับพรีเมียม ร้านใหม่ ที่ดีกรีเชฟไม่ธรรมดากันค่ะ

โดยคำว่าอาหารสไตล์ “Kappo” นั้น หมายถึง “to cut and to cook” จึงเป็นร้านอาหารที่มีอาหารหลากหลาย ทั้งของดิบ ของนึ่ง ของทอด ของย่าง มาเสิร์ฟเป็นคอร์สๆ ซึ่งจะต่างจากอาหารประเภทไคเซกิก็คือ เชฟจะเป็นผู้ปรุงอาหารในแต่ละคอร์ส ตรงหน้าเรา (เหมือนเคานเตอร์ซูชิ) และนำมาเสิร์ฟเราโดยตรงนั่นเอง ข้อดีของร้านแบบนี้ คือ เชฟจะได้โชว์เทคนิคที่หลากหลาย โดยเฉพาะอาหารปรุงสุก

บรรยากาศภายในร้าน ก็สมกับเป็นร้านโอมากาเสะระดับพรีเมียม เพียงก้าวผ่านประตูเข้ามา ก็จะพบกับทางเดินเข้ามาอย่างเป็นส่วนตัว แตกต่างจากบรรยากาศคึกคักภายนอก ก่อนที่จะมาถึงเคานเตอร์ ที่เราจะได้นั่งรับประทานอาหาร และสามารถพูดคุยกับเชฟ ได้อย่างเป็นกันเอง

ที่บอกว่าดีกรีไม่ธรรมดานั้น เพราะเชฟ Oishi Kazunobu นั้นเป็นผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน โดยเชฟโออิชินั้น ทำงานในห้องอาหารญี่ปุ่นของโรงแรม Okura มาหลายประเทศอย่างยาวนานมากกว่า 26 ปี ซึ่งโรงแรม Okura นั้นเป็นโรงแรม 5 ดาวที่มีมาตรฐานสูงมาก มีความเป็นญี่ปุ่นอย่างเคร่งครัด แน่นอนว่าอาหารในห้องอาหารญี่ปุ่นของโรงแรมนั้น รสชาติและคุณภาพดี ซึ่งหลายๆ สาขาก็มีดาวมิชลินประดับอยู่ และก่อนที่จะมาเปิดร้าน Kappo Kazunobu นั้น เชฟโออิชิยังเคยทำงานอยู่ที่ห้องอาหาร Yamazato ที่กรุงเทพฯ มากว่า 8 ปีอีกด้วย

สำหรับอาหารของร้าน Kappo Kazunobu นั้น จะเป็นคอร์สโอมากาเสะ คือเชฟจะเป็นผู้เลือกให้เราว่าในแต่ละวันนั้น มีวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจ ซึ่งเราสามารถรีเควสล่วงหน้าได้ว่าเราต้องการที่จะทานอะไรหรือไม่ชอบทานอะไรเป็นพิเศษ โดยคอร์สโอมากาเสะนั้นจะมีให้เลือก 3 ระดับราคาด้วยกันตามความพรีเมียมของวัตถุดิบ คือ ราคา 3,500 / 5,500 / 7,500 บาท++ ค่ะ

เนื่องจากเราเคยมาทานคอร์ส 5,500.- กันไปแล้ว วันนี้เราจะมาลองคอร์ส 7,500.- กันดูค่ะ

เริ่มต้นด้วย เต้าหู้งาชุบแป้งทอดอย่างเบาๆ เนื้อสัมผัส เหนียวนุ่ม เสิร์ฟมาในซอสโชยุ ได้อูนิเพิ่มความหวานครีมมี่ และกระเจี๊ยบฝาน เพิ่มความลื่นเนียนให้กับเต้าหู้ นับเป็น Amuse Bouche ที่รสชาติอร่อยเรียบง่ายแต่รสสัมผัสดีเยี่ยม

ตามมาด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย 5 ชนิด ซึ่งดีทั้ง 5 จาน โดยจานเราชอบมากคือ Sujiko Saikyo หรือยวงไข่ปลาแซลม่อนฮอกไกโด หมักมิโซะ ที่รสชาติเข้มข้น อร่อยมากๆ

ขูดวาซาบิกันสดๆ วาซาบิของที่นี่ หอมมาก รสชาติหวานดี ไม่เผ็ดฉุนจนเกินไป

เสิร์ฟมาร้อนๆกับ Tai Somen Soup – นี่คือจานโปรดอีกจานของเราในวันนี้ เพราะในความเรียบง่าย แฝงไว้ด้วยความสมบูรณ์แบบ ปลากระพงญี่ปุ่นแล่พร้อมหนัง นำมาย่างจนหอมกรุ่น ทานกับซุป dashi ใสรสเยี่ยม กลิ่นหอมของปลาย่างเสริมความหอมหวานอูมามิของซุปได้อย่างกลมกลืน และยังมีเส้นโซเม็งลื่นๆให้ทานอย่างคล่องคออีกด้วย

ตามมาด้วยซาซิมิรวม 4 ชนิดที่ไฮไลท์เป็นล้อบสเตอร์พันธุ์ Ise Ebi จากจังหวัด Mie ซึ่งนับเป็นกุ้งที่พรีเมี่ยมที่สุดตัวหนึ่งในประเทศญี่ปุ่น เนื้อนั้นหวานกรอบ เด้ง ชวนเคี้ยว นอกจากนั้นยังมี ปลา Hakkaku, Ootoro, และ Hokkaido Salmon ที่จับจากธรรมชาติ ไขมันน้อย กลิ่นหอมมีเอกลักษณ์

อีกหนึ่งความประทับใจของมื้ออาหาร นั่นก็คือ ปลา Nodoguro ย่างเกลือ เสริฟพร้อมเกาลัดหวาน และแปะก๊วยสดคั่วเกลือ โดย Nodoguro นั้นเป็นหนึ่งในปลาเนื้อขาวชั้นดีที่เราชอบมากๆ มีเนื้อที่มันพอดีๆ เนียนนุ่ม หนังบางกำลังดี ย่างแล้วหอมมากๆ ส่วน condiments ที่เสริฟมาในจานก็ช่วยตัดรสเค็มและตัดเลี่ยนความมันของปลาได้อย่างดีเยี่ยม

สลับมาที่อาหารจานเย็นกันบ้างกับ Uni Inaniwa Zaru Udon ที่เป็นหนึ่งใน Signature ของเชฟ

เส้นอินานิวะ ลื่นๆ เหนียวกำลังดี ทานกับซอสเย็นรสชาติเข้มข้นสูตรพิเสษที่ผสมอูนิลงไปด้วย โปะหน้าด้วยอูนิชิ้นโต และขูดโรยหน้าด้วยเห็ดทรัฟเฟิล

อย่างที่กล่าวไปเบื้องต้น อาหารสไตล์ Kappo Omakase นั้น จะเป็นแนวทางเดียวกับ Sushi Omakase ซึ่งเป็นการสื่อสารจากเชฟถึงเราโดยตรง โดยเราจะได้เห็นเชฟทำอาหารต่างๆให้เราได้ทาน และนำเสนออาหารของเค้าให้แก่เราโดยตรง ซึ่งเชฟ Oishi นั้นเป็นคนที่อัธยาศัยดีมาก ซึ่งการที่เซฟสามารถสื่อสารกับเรารู้เรื่องนั้น เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ประสบการณ์การทาน Omakase ของเรานั้นสมบูรณ์มากขึ้น ทำให้เรามักเลือกที่จะกลับไปทานในร้านอาหารที่เราสามารถสื่อสารกับเชฟได้มากกว่าร้านอื่นค่ะ

และนั่นก็เป็นอีกหนึ่งอย่างที่เราชอบมาก ทั้งความเอาใจใส่และเป็นกันเองของเชฟโออิชิ และเชฟวันชัย มือขวาชาวไทยผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารญี่ปุ่นมายาวนาน

กลับมาที่ของย่างอีกครั้งกับ เนื้อ Omi A5 สอดไส้ด้วยฟัวกราย่างซอสมิโสะ ความหอมและรสชาติของเนื้อและฟัวกราย่างนั้นดีต่อใจอย่างมาก ทานกับ Turnip ย่างที่ชุ่มฉ่ำ จัดเลี่ยได้อย่างพอดิบพอดี

เริ่มเข้าฤดูใบไม้ร่วงแล้ว ก็ขาดไม่ได้กับวัตถุดิบสุดพรีเมี่ยมของญี่ปุ่น อย่างเห็ด Matsutake ซึ่งถ้าเราไปร้าน Kappo หรือ Kaiseki ดีๆที่ญี่ปุ่นในช่วงฤดูนี้ เราจะได้ทานเจ้าเห็ดที่ว่านี้ในทุกมื้อเลยก็ว่าได้

เห็ด Matsutake ชุบเกล็ดขนมปังทอด ตัวแป้งกรอบแข็งแต่ไม่หนาเกินไป กลิ่นของเห็ดนั้นชัดเจนเป็นเอกลักษณ์ จิ้มทานกับเกลือและมะนาว อร่อยได้มาตรฐาน

Amadai Yuba An – ปลาอามะไดทอดโดยการเอาน้ำมันราดบนหนังจนพองกรอบ เนื้อนุ่มหวาน มาในซอสโชยุเข้มข้นผสมฟองเต้าหู้

Awabi Kinmitsu – เป๋าฮื้อนึ่งจนอ่อนนุ่ม ราดด้วยซอส Kinmitsu ที่ทำจากไข่แดง น้ำส้มสายชู และมิริน

Kuruma Ebi and Hotate Kakiage – กุ้งลายเสือและหอยชิ้นโตอันแน่นเต็มคำ ชุบแป้งทอดมากรอบนุ่มพอเหมาะ มาพร้อมกับเกลือและน้ำจิ้มเทมปุระ

ตามธรรมเนียมญี่ปุ่นที่มักจะปิดท้ายด้วยข้าว

คอร์สนี้ปิดท้ายอาหารคาวด้วย ข้าวอบเห็ด ที่ไม่ธรรมดา เพราะมีไข่ปลาแซลม่อนสดจากยวงที่เชฟนำมาดองกับโชยุรสอ่อนผสมเปลือกส้มยูสึ รสชาติของไข่ปลาไม่เค็มจัดจ้านเกินไปแต่ได้ความมันและอูมามิอย่างเต็มที่ ทานคู่กับผักดองเครื่องเคียงหลากหลายชนิด นับเป็นจานที่เรียบง่ายแต่ทำออกมาได้ดีจริงๆ

เสริฟมาพร้อมกับซุปมิโสะที่ต้มกับหัวกุ้ง Ise Ebi ที่เราทานไปก่อนหน้านั้น เพิ่มความเข้มข้นให้กับซุปไปอีกหนึ่งระดับ

Rakkasei Pudding – พุดดิ้งรสถั่วลิสงญี่ปุ่น เนื้อเนียนหนัก หอมกลิ่นถั่วชัดเจน

ปิดท้ายมื้ออาหารด้วย องุ่นสองสายพันธุ์ Fuji Minori และ Shine Muscat เสิร์ฟบนเจลลี่วิสกี้น้ำผึ้ง (ที่เราติดใจมากๆ) หอมหวาน อร่อย สดชื่น จบมื้ออาหารอย่างงดงาม

(เราชอบกินองุ่นสไตล์นี้มากๆ พวกองุ่นเคียวโฮ ที่บีบแล้วลูกข้างในจะออกมาจากเปลือกเอง แล้วข้างในรสเหมือนน้ำองุ่นที่หวานหอม ซึ่งปกติ จะไม่มีใครมาแกะให้ พอเจอเชฟแกะมาให้แบบนี้แล้ว ฟินมากกกกก)

ขอนำภาพจากคอร์ส 5,500 บาทที่มาทานรอบก่อน มาให้ชมค่ะ ปริมาณอาหารใกล้เคียงกัน วัตถุดิบอาจจะพรีเมี่ยมไม่เท่าคอร์ส 7,500 บาท แต่ความอิ่มและรสชาติมาตรฐานเดียวกันค่ะ