[รีวิว] IGNIV ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาวจากเชฟ Andreas Caminada เชฟมือรางวัลจากสวิสเซอร์แลนด์

admin July 22, 2022

หลายคนน่าจะเคยได้ยินชื่อเสียงของเชฟ Andreas Caminada มาตั้งแต่ร้าน Schloss Schauenstein ร้านอาหารที่ทำให้เค้าได้รางวัลมิชลิน 3 ดาว ตั้งแต่อายุยังน้อยเมื่อเทียบกับเชฟหลายๆ คน และยังเป็นหนึ่งในร้านที่ดีที่สุดในสวิสเซอร์แลนด์เสมอมา ตัวเชฟเองก็เปิดร้านอีกหลายแห่ง โดยเฉพาะ IGNIV ที่ขยายสาขาไปหลายเมืองในสวิสเซอร์แลนด์ และในที่สุด เชฟ Andreas Caminada ก็ได้เลือก “กรุงเทพ” ในการเปิดร้าน IGNIV นอกสวิสเซอร์แลนด์ครั้งแรกของเขา และ ณ วันนี้ IGNIV Bangkok (อิกนีฟ แบงคอก) ก็ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน มาครองเรียบร้อยตามร้านอื่นๆ ในครอบครัวคามินาดา

ร้าน IGNIV Bangkok (อิกนีฟ แบงคอก) ตั้งอยู่ภายในโรงแรม The St. Regis Bangkok (เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ) ซึ่งภายในร้าน ตกแต่งอย่างโมเดิร์น หรูหราแต่รู้สึกสบาย มีการใช้สีสันที่ชิคและมีชีวิตชีวา ทำให้เหมาะกับหลากหลายโอกาส

เชฟเคยให้สัมภาษณ์ว่า ที่เลือกกรุงเทพฯ นั้น เป็นเพราะเมืองไทยเรามีวัตถุดิบที่สดใหม่และมีคุณภาพสูง มีฟาร์มที่ใส่ใจในเรื่องของความยั่งยืน ซึ่งทั้งหมดนี้ ก็เป็นหัวใจของร้าน IGNIV อยู่แล้ว โดยทั้งหมดนี้ เชฟเสิร์ฟในรูปแบบแชร์ริ่ง ซึ่งเราอาจจะคุ้นเคย แต่จริงๆ มันเป็นคอนเซปท์ที่แปลกใหม่มากในวัฒนธรรมการกินทางยุโรป ทำให้คอร์สของที่นี่ มีองค์ประกอบให้เราได้ลองเยอะมาก

ที่สำคัญ เชฟ Andreas Caminada ยังส่ง เชฟ David Hartwig เชฟมือขวาที่อยู่กับเขามาตั้งแต่ร้านสามดาว และ เชฟ Arne Riehn เชฟขนมหวาน ให้มาอยู่ประจำที่ร้าน IGNIV กรุงเทพฯ อีกด้วย จึงทำให้เรามั่นใจได้ว่า ประสบการณ์การทาน IGNIV ที่นี่ จะมีมาตรฐานชั้นเลิศเช่นเดียวกับที่สวิสเซอร์แลนด์ โดยพาเลทรสชาตินั้น ก็จะคล้ายเวลาเราไปเที่ยวแถบนั้น จานที่เค็มจะเค็มชัดเจน มีการใช้ acidity ชัดๆ มีการชูวัตถุดิบ โดยเฉพาะพวกผักที่ทำออกมาได้ลึกซึ้งและน่าสนใจ

ซึ่งทางเราเองเคยทาน IGNIV กรุงเทพฯ ตั้งแต่เปิดร้าน และต้องบอกว่า เมนูซัมเมอร์นี้ เป็นเมนูที่ลงตัวสมบูรณ์มากๆ และ ทำให้เราอยากกลับไปทานอีกค่ะ

เราเริ่มคอร์สจากของทานเล่นที่เสิร์ฟที่บาร์ ซึ่งเหมาะกับการจิบเครื่องดื่มเย็นๆ แฮงค์เอาท์กันซักนิดก่อนเริ่มมื้ออาหาร วันนี้ ทางร้านเสิร์ฟเป็น Corn Cornetti ท็อปด้วยฟัวกราส์เทอรีน ที่มีทั้งความหวานละมุน มีความลึกของรสชาติเคล้ากลิ่นสโมค ตามด้วย เซเลอรี่ที่นำไปอัดกับแอปเปิ้ล ซึ่งทำให้เข้ากับ Sea bass Tartare และเจลส้มจี้ด ด้านบนเป็นอย่างดี

อีกสองคำ เป็น ทาร์ทเล็ท Pink Radish และ มูส Sorrel โรยด้วยไข่ปลาเทราท์เต็มปากเต็มคำ และ ปิดท้ายด้วย ทาโก้จากแห้ว มัลเบอร์รี่และทรัฟเฟิล หอม กลมกล่อมสุดๆ

จากนั้นเราก็จะย้ายไปนั่งที่โต๊ะ ซึ่งจะเป็นการเริ่มคอร์สค่ะ ซึ่งเราทานเป็น 4-course dinner แต่ว่า 1 คอร์สของที่นี่คือมีประมาณ 3-4 จานค่ะ รวมๆ น่าจะมี 15 จาน ไม่รวม snack ข้างต้น สนนราคาท่านละ 4,500 บาท++

Baguette จะเป็นแป้งโฮลวีต อีกชิ้นเป็น Bread knot ไส้เห็ด เสิร์ฟกับวิปบัตเตอร์ ที่มีความนุ่มฟู

เข้าสู่คอร์สแรก ประกอบด้วย ภาพด้านซ้ายเป็น Green Pea – Snap Peas – Buttermilk จานนี้เป็นจานผักล้วน แต่เป็นการนำเสนอผักที่ทำได้ดีเลยค่ะ มีความเฟรช ชอบที่ตัวเบซิลมีความกรอบ รู้สึกเข้มข้น และ เข้ากันดีค่ะ

ภาพขวาบน เป็น Toast Deluxe – Tartare – Egg Yolk – Caviar ตัวไข่แดงครีมมี่ ด้านบนเป็นมาโยกุ้ยช่าย โทสท์ฉ่ำกรอบ ตัวเนื้อ Tartare ค่อนข้างติดเค็ม มีความกลมกล่อมจากคาเวียร์

ส่วนภาพทางขวาล่างเป็น Cucumber – Tuna – Ponzu เนื้อทูน่านุ่มดีมากสัมผัสประมาณชูโทโร่ เสิร์ฟมาพร้อม องค์ประกอบหลากหลาย ทั้งสมุนไพร แตงกวา ไวท์แอสพารากัส มีความกรอบสดชื่น ตัดกับความมันของปลาได้เป็นอย่างดี

ส่วนจานที่เราชอบที่สุดในคอร์สแรกจะเป็น Lettuce – Green Apple – Cabbage ผักกาดแดงทำเป็น chip มีความกรอบมากๆ หวานนิดๆ เข้ากับกลิ่นสโมคของซอสมาโย และ ความเปรี้ยวของเดรสซิ่งแอปเปิ้ลเขียว ซึ่งเป็นจานผักที่มีความสดชื่น และ มีการสลับกันของเทกเจอร์ของผักในจาน

คอร์สถัดมายังคงเป็น Starter แต่จะเสิร์ฟลงสามจานพร้อมกันเป็นคอร์สที่สองค่ะ โดยคอร์สนี้จะเล่นกับเรื่องอุณหภูมิ

จานแรกเน้นเย็นจัดๆ เลย Jalapeno – Tomato – Flowers ด้านล่างเป็นโฟมพริก Jalapeno ส่วนด้านบนเป็นไอศครีมที่ทำมาจากน้ำมะเขือเทศสกัด แกล้มด้วย พริก Jalapeno ดอง และ มะเขือเทศตากแห้ง ตัวโฟมมีความมันแต่เผ็ดร้อน เข้ากับความเย็นจากไอศครีมมะเขือเทศที่อูมาหมิสุดๆ พวกของดองช่วยเพิ่มเทกเจอร์ โดยรวมน่าสนใจและแปลกใหม่มากค่ะ

Hamachi – Tomatillo – Citrus จานนี้เสิร์ฟในอุณหภูมิเย็น โดยนำเสนอเป็น ปลาฮามาจิ กับ ซอส Tomatillo ที่เป็นซอสสไตล์เม็กซิกันเบสมะเขือเทศ มีความเปรี้ยวนัวจากซอส เข้ากับความเค็มจากปลา และ ความหวานจากเจลต่างๆ เป็นจานที่รสชาติหวือหวาและบาลานซ์มากๆ แม้แต่เลเยอร์ของความเปรี้ยวก็มีชั้นเชิง เน้นความอูมาหมิของปลาได้ดี

Langoustine – Curry – Perilla Seed จานสุดท้ายของคอร์สนี้ เป็นอุณหภูมิร้อน หอมกลิ่นสโมคมาแต่ไกเลยค่ะ ตัวลางกุสตีนย่างมาสุกพอดี แต่รสชาติของซอสและจานหมักจะค่อนข้างเค็ม มีงาขี้ม่อนให้เทกเจอร์กรุบกรอบดีค่ะ

Surprise Menu – จากเมนู 4 คอร์ส เราสามารถสั่ง Surprise Menu เพิ่มได้ โดยที่เชฟจะไม่มีการบอกก่อนว่าแต่ละวัน เซอร์ไพรส์เมนูเสิร์ฟอะไร และจานนี้จะไม่ได้อยู่ในเมนู A La Carte หรือ Course เลยค่ะ

วันนี้ เชฟเซอร์ไพรส์เราด้วย ปลา Oceanic Trout แบบสโลว์คุ้ก ท้อปด้วยแก่นตะวัน และ Mountain Kombu เนื้อปลาในจานนี้มีความมัน เป็นการทำให้สุกแบบยังได้เนื้อที่เด้งคล้ายเวลาทานปลาดิบ ตัวซอส Beurre Blanc เสริมความอูมามิ ซึ่งจานก่อนหน้านี้เป็นการใช้ความเปรี้ยวเสริมความอูมามิของปลา แต่จานนี้ใช้ความมันเสริมความมันและอูมามิ ประกอบกับความกรุบกรอบจากแก่นตะวัน ถือว่าทำได้ดีเลยค่ะ

เข้าสู่เมนคอร์ส ซึ่งนับเป็นคอร์สที่สามของค่ำคืนนี้ค่ะ

คอร์สนี้ ดูโดดเด่นทุกจานเลย แต่จานที่นัทชอบที่สุดผิดคาดอยู่นะคะ ไม่ใช่จานทรัฟเฟิล หรือ หมูที่ดูนุ่ม แต่เป็นจาน ดอกกะหล่ำ Cauliflower – Garlic – Brown Butter เป็นการทำผักที่หวานและมีกลิ่นย่างแบบหอมๆ ซอสเป็นซอสกระเทียมที่เข้มข้นสองแบบ ท้อปด้วยบราวน์บัตเตอร์โฟม ซึ่งนวลละมุนมากๆ มีความเปรี้ยวตัดหน่อยๆ และมีจุดกรอบๆ ของดอกกะหล่ำที่ทานแล้วมันมากค่ะ จานนี้ มีความซับซ้อนของรสชาติ และการใช้วัตถุดิบได้อย่างน่าทึ่งเลย

ตามมาด้วย BBQ Pork Neck – Pork Belly – Consume – Onion เนื้อคอหมูนุ่มมากๆ ทานไปจะมีความหวานกลมกล่อมจากหัวหอม เป็นจานที่ชุ่มฉ่ำ นอกจากคอหมูที่สไลซ์เป็นแผ่นแล้ว ยังมีหมูสามชั้นที่เด้งมากๆ เสิร์ฟอยู่ด้านบนด้วยค่ะ

จานนี้ เชฟอยากให้มีความเอเชียขึ้นมาเลยทำกิมจิในแบบฉบับของ IGNIV ออกมาเป็น Carrot – Onion – Kimchi ซอสเป็นรสชาติกิมจิเลย แต่ตัวแครอทย่างที่หวานทำให้มีความน่าสนใจขึ้นมาค่ะ

ปิดท้ายด้วย Quail – Grapes – Truffle นกกระทายัดไส้พิสตาชิโอและเห็ดต่างๆ โรยด้วยทรัฟเฟิลเต็มจาน

จานนี้นัทชอบมากค่ะ

ปิดท้ายด้วยคอร์สที่สี่ ที่เลือกเสิร์ฟขนมหวาน 4 อย่าง รูปแรกที่เห็นเป็นรูปไข่หน้าตาน่ารัก เป็น Kai Dao – Citrus – Coconut คือไม่มีส่วนผสมของไข่เลยนะคะ ด้านบนเป็นสเฟียร์รสผลไม้ตระกูลซีตรัส มีมะพร้าวด้านล่าง รสละมุนๆ เบาๆ

ถัดมาเป็น Coffee – Salee กาแฟกับสาลี่และช๊อคโกแลต ตามด้วย Soufflé ใส่ซอสแอปริคอต ตัวซูเฟล่ มีความนุ่มฟู ไม่หวาน เข้ากับซอสพอดี

สุดท้ายคือ Pickled Mango – Saffron – Sorbet ตัวที่เห็นเป็นเส้นสีเหลือง คือ Sorbet มะม่วงดอง ที่มีการใส่ Mexican Marigold จานนี้อร่อยมากๆ มีความมะม่วงดองแนวคล้ายๆ บ๊วย เนื้อแน่นและเทกเจอร์เนียน เป็นรสชาติซอร์เบทที่ไม่ซ้ำ สดชื่นดีมากค่ะ

IGNIV Candy Store ปิดท้ายกับอีกหนึ่งไฮไลท์ของทานร้าน ซึ่งแทนที่จะเสิร์ฟเป็น petite fours หลังจากที่เราอิ่มมากแล้ว แต่ที่นี่เลือกให้เราหยิบขนมตามใจชอบใส่กล่องกลับบ้านได้ เหมือนหลุดเข้าไปในร้านช็อคโกแลตแบบอาร์ติซานที่สวิสเซอร์แลนด์เลยค่ะ

ขนมก็มีให้เลือก Chocolate, Fruit Jellies, Chocolate Nuts, Macarons, Madeleines, Canelés, Pan Forte แม้จะเป็นขนมปิดท้าย แต่หลายๆ ชิ้นทำได้ดีมากๆ อย่างช๊อคโกแลต และ เจลลี่ ทำมาแบบเหมือนเวลาเราไปเลือกซื้อใส่กล่องเลยค่ะ