เมื่อฤดูหนาวกำลังจะมาเยือน ในทุกปีๆ เราก็ตั้งหน้าตั้งตารอกลับมาอีกครั้งของ Alba White Truffle ที่ร้านอาหารอิตาเลี่ยนชั้นนำแทบทุกร้านจะต้องนำมาให้เราได้ลิ้มรสกัน และในปีนี้ เราได้เริ่มประเดิมประเพณีการทานเห็ดทรัฟเฟิลขาวกันที่ร้านโปรดของเรา ร้าน Enoteca Italiana, Bangkok

เห็ดทรัฟเฟิล / Truffle / Tartufi นั้นมีด้วยกันหลักๆอยู่สองชนิดคือ ทรัฟเฟิลขาว และ ทรัฟเฟิลดำ โดยทรัฟเฟิลขาวจะมีกลิ่นที่หอมหวลกว่าทรัฟเฟิลดำ แต่ตัวกลิ่นจะไม่ดาร์กเท่าเห็ดทรัฟเฟิลดำ ทำให้อาหารบางจานก็เหมาะที่จะใช้เห็ดต่างชนิดกัน

ฤดูกาลของเห็ดทรัฟเฟิลขาวนั้น อยู่ในช่วงเดือน 10-12 เท่านั้น เราสามารถหาเห็ดทรัฟเฟิลขาวได้เพียงจากไม่กี่ที่ในโลก เช่นจากแคว้น Piedmont และ Tuscany และมันไม่สามารถปลูกได้เลย ทำให้มีราคาแพงมาก และแต่ละปี เราจะมีโอกาสได้ทานเจ้าเห็ดนี่เพียงไม่กี่เดือนเท่านั้น ในขณะที่ทรัฟเฟิลดำจะหาได้ง่ายกว่าเพราะขึ้นในหลากหลายพื้นที่และช่วงเวลา แต่ว่าช่วงที่เห็ดทรัฟเฟิลดำมีคุณภาพดีที่สุดจะเป็นช่วงหน้าหนาว

เมื่อฤดูกาลเห็ดทรัฟเฟิลมาถึง เราก็ไม่รอช้าที่จะมาเสพกลิ่นหอมอันแสนเฉพาะตัวของมันกันที่ร้าน Enoteca โดยเชฟ Stefano Borra ได้นำเสนอเมนู a la carte พิเศษที่เข้ากับเห็ดทรัฟเฟิลโดยเฉพาะมาให้เราได้ลิ้มลองกัน โดยทางร้านการันตีว่า ไม่มีการใส่ Truffle Oil หรือกลิ่นทรัฟเฟิลสังเคราะห์โดยเด็ดขาด

ในบ้านเรานั้น แท้จริงแล้ว ร้านอาหารส่วนใหญ่ที่เสริฟเมนูทรัฟเฟิลนั้น จะใช้น้ำมันทรัฟเฟิลเพื่อให้ได้กลิ่นทรัฟเฟิลที่ค่อนข้างรุนแรง และตกแต่งจานด้วยเห็ดทรัฟเฟิลคุณภาพไม่ค่อยดี ที่แทบอาจจะไม่มีกลิ่นรสใดๆก็เป็นได้ เราคิดว่าคุณจะสามารถแยกแยะได้ว่ากลิ่นน้ำมันทรัฟเฟิลเป็นอย่างไร และแตกต่างกับทรัฟเฟิลแท้ๆอย่างไร ถ้าคุณได้มาลองทรัฟเฟิลแท้ๆที่ไม่ผสมสารแต่งกลิ่นใดๆที่ร้าน Enoteca

เช่นเคย ตะกร้าขนมปังของร้าน Enoteca ไม่เคยทำให้เราผิดหวัง ด้วยขนมปังหลายหลายถึง 4 ชนิด ที่อบมาเสริฟอุ่นๆ พร้อมกับ น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงที่หาทานไม่ได้ง่ายและรสชาติต่างกันถึง 2 ชนิด มาให้เราเลือกจิ้มกับขนมปัง ตัวที่เราชอบมากๆคือ Focaccia ที่ทำมาจากมันฝรั่ง

Amuse Bouche เสริฟมาสามอย่างแบบน่ารัก คำตรงกลางเราชอบมาก เป็นหนังไก่อบจนกรอบ มาพร้อมกับเครื่องสลัดซีซ่าร์

อาหารจานแรกที่เราได้สั่งคือ

Uovo Pochet con Fonduta di Raschera e Porri (THB 750)

จานนี้เป็นไข่ลวกที่ราดด้วยซอสที่ทำจากชีส Raschera เสริฟคู่กับ Leek ที่นำมาปรุงสุกถึงสามแบบด้วยกัน และฝานโรยหน้าด้วยทรัฟเฟิลขาว

ราคาของเห็ดทรัฟเฟิลที่ใส่เพิ่มลงมานั้น ทางร้านจะคิดตามน้ำหนักของเห็ดที่ใส่ลงมา โดยสนนราคาอยู่ที่ประมาณ  250-300 บาทต่อกรัม ตามราคาตลาด

กล่าวถึงเจ้าเห็ดที่ราคาแพงมหาศาลกันสักนิด ทุกคนคงทราบดีอยู่แล้วว่าเห็ดทรัฟเฟิลขาวนั้น คุณภาพดีที่สุดนั้นมาจากเมือง Alba … แต่ว่า คุณอาจจะตกใจเล็กน้อยเหมือนเรา เมื่อทางร้านบอกข้อมูลอินไซด์มาว่าแท้จริงแล้ว เมือง Alba นั้นแทบไม่มีเห็ดทรัฟเฟิลแต่อย่างใด แต่เป็นเพียงเมืองศูนย์กลางการค้าเห็ดทรัฟเฟิลขาวที่ใหญ่ที่สุดในโลก ที่รวบรวมบรรดาเห็ดที่มีค่ายิ่งกว่าทองคำทั่วทั้งอิตาลีมาไว้ด้วยกัน และแน่นอนว่าทางเมือง Alba ก็มีสมาคมที่สร้างขึ้นมาเพื่อคัดเกรดและตีแบรนด์ Tartufo Bianco d’Alba สร้างมูลค่าให้แก่ก้อนเห็ดทุกลูกที่ผ่านมือเข้ามา

อาหารจานที่สองของเรา Agnolotti della Tradizione (THB 590)

ราวิโอลีไส้เนื้อที่ปรุงสุกมาอย่าง Al dante ได้แบบเพอร์เฟค ผัดกับซอสที่ทำจากชีสและเนย เพื่อให้สามารถชูกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิลได้อย่างเต็มที่

โดยส่วนตัว ร้าน Enoteca ทำอาหารประเภทพาสต้าได้ไม่แพ้ร้านใดในประเทศนี้ … และเช่นเดิม โรยหน้าด้วย Tartufo Bianco d’Alba เพิ่มความหอมล้ำลึก และความอร่อยให้อาหารจานนี้ที่ดีมากๆอยู่แล้วให้ดียิ่งขึ้นไปอีก ประทับใจมากๆ

เพราะแท้จริงแล้ว เห็ดทรัฟเฟิลนั้นเป็นตัวเสริมสร้างความหอมอันลี้ลับให้กับอาหารเท่านั้น ตัวของมันเองนั้นไม่มีรสชาติอะไรเท่าไหร่ ดังนั้นเห็ดทรัฟเฟิลไม่สามารถทำให้อาหารที่ปรุงมาไม่ดีอร่อยขึ้นได้แต่อย่างใด และเชฟก็ต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ในการทำอาหารกับเห็ดชนิดนี้ เพื่อที่จะสามารถดึงกลิ่นเฉพาะตัวของเห็ดทรัฟเฟิลให้มาเสริมความงามให้กับอาหารของตนได้มากที่สุด จะบอกว่ามันคือการแพริ่งระหว่างอาหารและตัวเห็ดทรัฟเฟิลเองก็คงไม่เกินเลยไปแม้แต่น้อย

เมนคอร์สของเรา เลือกเป็น Filetto Rossini Extra Lux (THB 2,100)

เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ปรุงสุกมาในระดับ Medium Rare ท้อปมาด้วยฟัวกราชิ้นโตที่จี่บนกระทะมาอย่างหนานุ่ม ละมุนลิ้น ราดด้วยซอสเบสไวน์แดงที่ใส่เห็ดมอร์เรลแห้งมาอย่างไม่หวงของ ทานคู่กับไวน์ Amarone ก็เข้ากันเป็นอย่างดี เพราะมีความหวานเล็กน้อย เข้ากับซอสที่มีความหวานนิดๆ กำลังพอดี

โดยอาหารจานนี้นั้น เชฟแนะนำให้ให้ทานคู่กับเห็ดทรัฟเฟิลดำ เพราะกลิ่นรสของอาหารจะเข้ากันกับเห็ดทรัฟเฟิลดำมากกว่าตัวสีขาว โดยเห็ดทรัฟเฟิลดำสนนราคาอยู่ที่ 80-100 บาทต่อกรัม

ส่วนขนมนั้นเชฟทำนอกเมนูให้ เป็นเค้กช๊อกโกแลตที่เสริฟมาพร้อมกับไอศกรีมเฮเซลนัทและซอสช๊อกโกแลต โดยจุดเด่นของจานนี้คือช๊อกโกแลตที่ใช้วัตถุดิบที่คุณภาพสูง และเข้มข้นมากๆ ทำให้เราได้รสชาติและกลิ่นของช๊อกโกแลตอย่างเต็มเปี่ยม

เสริฟมาคู่กับไวน์หวาน “Grisoglia” Passito di Toscana IGT ปี 2012 ที่เข้ากับขนมเป็นอย่างดี

ปิดท้ายด้วย Petit Four ที่มาอย่างน่ารัก อร่อยทุกอย่างเลย

สำหรับคอไวน์อิตาเลียน หรือคนที่ต้องการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์อิตาเลียน ที่นี่จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง เพราะทางร้าน Enoteca มีไวน์จากทุกเขตแคว้นของประเทศอิตาลีมาให้เราได้ลิ้มลองกัน สำหรับคนที่ต้องการนำไวน์มาเปิดเอง ค่าเปิดขวดอยู่ที่ 790 บาท มีแก้วอย่างดีและดีแคนเตอร์พร้อมบริการ

นับเป็นจุดเริ่มต้นที่สวยงามสำหรับเทศกาลเห็ดทรัฟเฟิลส่งท้ายปี 2019 ของเรา

ต้องขอขอบคุณเหล่าทรัฟเฟิลฮันเตอร์ที่ต้องขุดหาเห็ดอย่างยากลำบาก ทำให้เราได้มีโอกาสได้ทานเห็ดที่แสนวิเศษนี้และขอบคุณเชฟ Stefano ที่ได้ทำอาหารมื้ออร่อยนี้ให้เราได้ทานกัน แล้วพบกันใหม่

---

ร้านอาหาร Enoteca Italiana

ตั้งอยู่ในซอย สุขุมวิท 27 ซอยแคบนิดนึง แต่มีที่จอดรถในร้าน

ร้านเปิดทุกวันเฉพาะมื้อเย็น 18.00 – 24.00 น.

สามารถจองล่วงหน้าทั้งทางโทรศัพท์และออนไลน์ก่อนได้

โทร. 02 258 4386
เว็ปไซต์ https://www.enotecabangkok.com/