นับเป็นอีกมื้อที่เราประทับใจเป็นอันดับต้นๆ ของปีนี้ กับการกลับมาของเชฟ Mauro Colagreco ที่ห้องอาหาร Côte by Mauro Colagreco ณ โรงแรมคาเพลลา กรุงเทพฯ ซึ่งจัดขึ้นเพียง 2 วัน โดยความพิเศษในครั้งนี้คือ การนำ Citron รวมถึงผลไม้ตระกูลซิตรัสหลากชนิดมาเป็นตัวละครหลักของมื้ออาหารในครั้งนี้

เชฟ Mauro Colagreco เป็นหนึ่งในเชฟชื่อดังอันดับท็อปของโลก ผู้อยู่เบื้องหลังร้านสามดาวมิชลินที่เคยได้รับการขนานนามว่าเป็นร้านที่ดีที่สุดในโลกอย่าง Mirazur ณ เมือง Menton ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งแนวคิดในการใช้ Citron มาจากความโดดเด่นของ Citron จากเมือง Menton ที่เป็นที่ชื่นชอบไปทั่วโลก ถึงขั้นที่เมืองนี้มีการเฉลิมฉลองประจำปีที่ชื่อว่า Fête du Citron เป็นการยกย่องผลไม้ตระกูลซิตรัสนานาชนิด ซึ่งเชฟปลูกเองในสวนกว่า 15 สายพันธุ์

นั่นหมายความว่า เมนูที่เราจะได้ทานวันนี้ เป็นเมนูที่รังสรรค์ขึ้นมาใหม่โดยเฉพาะ โดยใช้ผลไม้ตระกูลซิตรัสนานาพันธุ์ จากฝรั่งเศส อิตาลี ญี่ปุ่น รวมถึงส้มโอจากนครปฐม มาเป็นส่วนประกอบของอาหารในค่ำคืนนี้ เต็มไปด้วยความหอม ชุ่มฉ่ำ และรสเปรี้ยวที่ซับซ้อน ซึ่งเราประทับใจมากๆ

มื้อพิเศษ In The Mood for Citron กับ เชฟ Mauro Colagreco จัดขึ้นในวันที่ 23 – 24 มีนาคม 2567 ที่ผ่านมา

---

เริ่มต้นมื้ออาหารด้วย Amuse Bouche 4 ชนิด ที่ใช้ซิตรัสที่แตกต่างกันทั้งหมดสี่ตัวด้วยกัน ของทานเล่นทุกคำนั้นบอกเล่าเรื่องราวของกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์และวิธีการใช้ผลไม้ตระกูลส้มในการทำอาหารด้วยวิธีที่แตกต่างกัน ทั้งการใช้น้ำผลไม้ การขูดผิวลงไปให้กลิ่นหอม และการนำไปแช่กับซอสหรือครีม มีการนำเปลือก Citron หรือที่เรียกในภาษาฝรั่งเศสว่า Le Cedrat ไปเชื่อม เพราะ Citron แบบนี้นั้นไม่ใช่เลม่อน และส่วนที่นำมาใช้คือเปลือกหนาสีขาว ส่วนคำที่เราว้าวที่สุดคือ ทาร์ตพานาคอตต้าที่อัดแน่นไปด้วยรสชาติของ White Asparagus เสริมความเค็มและอูมามิด้วยคาเวียร์ เพิ่มความกรุบกรอบด้วย razor clam ปิดท้ายความสดชื่นจาก lemon zest

เช้าสู่จานแรก Citrus “Caviar” / Surat Thani Cuttlefish / Trout Roe ที่ดูผ่านๆ จะเห็นเป็นเส้นพาสต้าสีขาวนวล แต่เส้นพาสต้าเหล่านี้ ทำมาจาก ปลาหมึกหอม หัวไช้เท้า และลาร์โด นำมาฝานบางเรียงผสมผสานกับอย่างสวยงาม ราดด้วยซิตรัสหลากชนิดที่นำมาทำเป็นคาเวียร์หลากสี และไข่ปลาเทราต์ เป็นการเปิดคอร์สที่สดชื่นและได้รับแอดซิดิตี้ชัดเจนมากๆ

จานที่สอง Menton Lemon / Scallop “Crudo” / Glenan Island Sea Urchin เสิร์ฟในรูปแบบของเลม่อนทั้งลูก โดยด้านในจะถูกแบ่งเป็นสองส่วนคือ ส่วนผล ที่คว้านออก และถูกอัดแน่นไปด้วยหอยเชลล์และหอยเม่นจากฝรั่งเศสเสิร์ฟมาพร้อมกับกรานิต้าที่ทำจากน้ำเลม่อนจากเมือง Menton ส่วนอีกด้านนั้นเป็น Chantilly Mascarpone ผสมกับผิวเลม่อน โดยเชฟเมาโรบอกให้เราทานคู่กันสลับกันไปมา ได้ความซับซ้อนและลึกซึ้งของรสชาติที่สมดุลกันอย่างน่าประทับใจ

จานถัดไป Daikon / Confit Yuzu / Oxalis หัวไช้เท้า ที่ดูแล้วเหมือนจะเรียบง่าย แต่นึ่งมาได้หวานชุ่มฉ่ำ ด้านในสอดไส้ Pine Nut paste เพิ่มความมัน ราดด้วยซอส Yuzu Beurre Blanc , พาเมซานครีม , และเห็ดทรัฟเฟิลดำ ความหอมสูงของส้มยูสุ และความหอมลึกของเห็ดทรัฟเฟิล ผสมผสานกันได้อย่างน่าทึ่ง

ถึงตรงนี้ เราเข้าใจแล้วว่าทำไม เชฟเมาโร ถึงเป็นหนึ่งในเชฟที่ยอดเยี่ยมที่สุดในโลก เพราะอาหารของเค้านั้น นอกจากจะซับซ้อนอย่างมากแล้ว รสชาติยังบาลานซ์ ลงตัวอย่างสมบูรณ์แบบมากเท่าที่เราจะจินตนาการได้ องค์ประกอบที่มากมายในจานอาหารนั้น แต่ละอย่างมีวัตถุประสงค์ที่ชัดเจนต่อรสชาติหรือรสสัมผัสโดยรวมของจานนั้นๆและถูกปรุงอย่างพิถีพิถันที่สุด

Kumquat / Brittany Red Mullet / Bouillabaisse อาหารจานปลานั้น เป็นหนึ่งใน ไฮไลท์ของค่ำคืนก็ว่าได้ ปลา Red Mullet ที่ปกติมีกลิ่นรสที่แรง และ สัมผัสที่กระด้างได้ง่าย ถูกปรุงออกมาอย่างสมบูรณ์แบบ นุ่มลื่นมากๆ เป็นหนึ่งใน Red Mullet ที่ดีที่สุดที่เคยทานมาเลยค่ะ ราดมาด้วยซอส Bouillabaisse ซึ่งเป็นคอมบิเนชั่นคลาสสิก แต่นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นเท่านั้น เพราะยังมีองค์ประกอบในจานมากมาย ทั้ง ส้มจี๊ด มะกอก หอมแดง สาหร่าย และ samphire ที่ปรุงด้วยเทกนิคที่แตกต่างกัน เกิดเป็นเสมือนซิมโฟนีของหลายรสชาติ ที่เมื่อผสมผสานกับปลา Red Mullet แล้วนั้น ได้ทำให้จานนี้สุดยอดมากๆ

เมนคอร์สของเราเป็น Nakhon Pathom Pomelo / Stuffed Pigeon / Pistachio นกพิราบทั้งตัว ยัดไส้เครื่องใน ถั่วพิตาชิโอ และมะนาวกงฟีต์ ตัวพิราบถูกย่าง และอบมาในผลส้มโอทั้งลูกเพื่อดูดกลิ่นอันหอมหวานของส้มโอนั่นเอง จานนี้ถูกปรุงสุกอย่างพอดี ไส้ด้านในก็มีความหนักแน่น ซับซ้อน ราดด้วยซอส Jus de Pigeon แสนเข้มข้น ทานเคียงกับส้มโอ ให้ความเปรี้ยวหวานเบาๆ ทำให้อาหารจานนี้ไม่รู้สึกหนักจนเกินไปเมื่อทานเสร็จ แต่ก็ยังรู้สึกถึงความเข้มข้นของรสชาติได้อย่างเต็มร้อย

เข้าสู่ช่วงสุดท้าย Mandarin “Fraicheur” ขนมหวานจานแรกของเรานั้น คอมบิเนชั่นน่าสนใจมาก เป็นไอศกรีมอูหนิ ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับอูหนิสด ส้มแมนดารินกงฟีต์ และ พานาคอตต้า เป็นส่วนผสมที่ลงตัวกันอย่างไม่น่าเชื่อ

ส่วนขนมหวานจานหลักนั้น เป็น Yogurt / Grapefruit “Texture” / Orange Blossom ที่เสิร์ฟ Grapefruit Sorbet ที่ตกแต่งมาด้วย เวเฟิล Grapefruit และ เวเฟิลดอก Orange Blossom ที่หอมฟุ้ง เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารที่แสนจะสดชื่น และทำให้เราประทับใจมากๆ ค่ะ

ใครพลาดครั้งนี้ อย่าลืมติดตาม IG @cote.bangkok สำหรับข่าวสารในครั้งหน้านะคะ

---

ห้องอาหาร Côte by Mauro Colagreco (โค้ท บาย เมาโร โคลาเกรคโค)

ตั้งอยู่ในโรงแรม Capella Bangkok (คาเพลลา กรุงเทพ) บนถนนเจริญกรุง ริมแม่น้ำเจ้าพระยา

เปิดให้บริการทุกวันพุธ – วันอาทิตย์ (หยุดวันจันทร์-วันอังคาร)
มื้อเที่ยง เวลา 12.00 – 14.00 น.
มื้อเย็น เวลา 18.00 – 22.00 น.

โทร. : 02-098-3888
อีเมล์ : cote.bangkok@capellahotels.com
เว็ปไซต์ : https://www.capellahotels.com/en/capella-bangkok/dining/cote-by-mauro-colagreco

---

ติดตาม Eat Chill Wander ได้ที่
Facebook : Eat Chill Wander
Instagram : @eatchillwander
Twitter : @eatchillwander
Youtube : Eat Chill Wander
Website : www.eatchillwander.com